Asma Yaprağı Ne Kadar Dayanır?
Asma yaprağı, birçok yörede meşhurdur; örnek olarak Manisa ve Tokat asma yaprağı verilebilir. Taze asma yaprağı uzun süre dayanmaz, ancak salamura edilerek raf ömrü uzatılabilir. Nisan ve Mayıs ayında toplanan yapraklar salamura edilerek uzun süre saklanabilir. Yaprağın ince, tüysüz, damarsız ve yumuşak olması tercih edilir.
Hiçbir kimyasal kullanılmadan salamura edilen asma yaprakları, serin, rutubetsiz ve güneş görmeyen bir ortamda saklandığında 2 yıl boyunca yenebilir.
Asma Yaprağının Bozulduğunu Nasıl Anlarız?
- Yaprakların çillenmemiş olması gerekir.
- Üzerinde siyah veya kahverengi noktalar varsa bozulmaya başlamıştır.
- Ekşimsi koku alınıyorsa yaprak bozulmuştur.
- Görünümünde çürüme varsa tüketilmemelidir.
Asma Yaprağı Nasıl Saklanır?
Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü çalışmalarına göre asma yaprağının uzun süre dayanabilmesi için taze yapraklar işlenerek saklanabilir.
Salamura Asma Yaprağı
Salamura yaprak, yüzyıllardır Anadolu’da kullanılan bir koruma ve saklama yöntemidir. Taze yaprağın karbonhidrat, protein ve organik maddeleri, laktik asit bakterileri aracılığıyla fermente edilerek saklanır. Fermentasyon sonucunda oluşan laktik asit, pH değerini düşürerek diğer mikroorganizmaların faaliyetini durdurur. Bu yöntem ile yapraklar uzun süre dayanır ve beğenilen tat ve dokular korunur.
Konserve Asma Yaprağı
Taze asma yaprağı yıkama, ayıklama, haşlama ve soğutma işlemlerinden sonra teneke kutu, cam kavanoz veya uygun kaplara doldurulur ve hermetik olarak kapatılır. Uygulanan ısıl işlem (75-90°C’de 5-20 dk) yaprağın steril olmasını sağlar. pH değerinin 4,5’in altında olması steriliteyi artırır ve yaprakları dayanıklı hale getirir.
Salamurasız Yaprak
Günümüzde modifiye atmosfer paketleme (MAP) yöntemleri ile taze asma yaprağı, PE/PVC alt ve PET/PE/PA üst folyo ile ambalajlanıp vakumlandıktan sonra azot gazı verilir. Bu şekilde tuz kullanılmadan, 12 ay boyunca bozulmadan saklanabilir. Tuz içermediği için tansiyon hastaları rahatça tüketebilir ve çevre kirliliği yaratmaz.
Diğer Muhafaza Şekilleri
- Yaprağın kurutulması
- Tuzlu suda kaynatma
- Kuru tuzlama
- Kavanoz veya plastik kaplara sıkıca doldurup kapatmak
- Derin dondurucuda saklamak
