Asma Yaprağı Ne Kadar Dayanır?

Asma yaprağı ne kadar dayanır? Bir çok yörenin asma yaprağı meşhurdur. Bunlara örnek olarak Manisa asma yaprağını ve Tokat asma yaprağını sayabiliriz. Normalde asma yaprağının ömrü çok uzun değildir fakat asma yaprağı salamura edilerek uzun raf ömrüne sahip hale getirilir. Nisan ve Mayıs ayında toplanan asma yaprakları salamura edilerek uzun süre saklanabilir. Asma yaprağının ince, tüysüz, damarsız ve yumuşak olanı makbuldür.

asma yaprağı ne kadar dayanır

Hiç bir kimyasal kullanılmadan salamura edilen asma yaprakları serin rutubetsiz ve güneş görmeyen bir ortamda saklandığında 2 yıl boyunca yenebilir halde olur.
Asma yaprağının bozulduğunu nasıl anlarız? Yaprakların çillenmemiş olması önemli detaylardan biridir. Aldığınız yaprağın üzerinde siyah ya da kahverengi noktacıklar varsa bu yaprağın bozulmaya başladığını gösterebilir. Asma yaprağı ekşimsi bir kokuya sahiptir. Yaprağın bozulup bozulmadığını özellikle bu kokudan da anlayabilirsiniz. Yine bozulduğunu anlamanıza yardımcı olacak bir diğer konu ise yaprağın görüntüsüdür. Yani yaprak eğer doğru bir şekilde muhafaza edilmemiş ise beklemeye bağlı olarak çürüme meydana gelebilmektedir. Bu üç belirti de salamura edilmiş yaprak için geçerlidir.

Asma yaprağının saklama koşullarıyla ilgili Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünün yaptığı akademik çalışma bulunmaktadır. Çalışmanın bir bölümünü sizinle paylaşmak istedik;

Taze  asma  yaprağı  uzun  süre  dayanmadığından,  diğer  zamanlarda  da  sarma  yaprağı ihtiyacının  karşılanabilmesi  için  taze  asma  yaprağı  değişik  yöntemlerle  işlenerek  dayanıklı hale getirilmektedir.

Salamura  Asma  Yaprağı: Salamura  yaprak  üretimi  Anadolu’da  yüzyıllardır  süregelen  bir koruma  ve  saklama  metodudur.  Salamura  yaprak  üretimi  temelde  fermentasyona  uğratarak muhafaza metodudur ve taze asma yaprağında bulunan karbonhidrat, protein ve diğer organik maddelerin  mikroorganizmalar  ve  özellikle  laktik  asit  bakterileri  tarafından  biyokimyasal değişime  uğratılması  ile  elde  edilen  fermente  bir  üründür.  Gerek  laktik  asit  bakterilerinin ortamdaki diğer  mikroorganizmaları inhibe  etmesi ve  gerekse fermentasyon sonunda oluşan laktik  asit  nedeniyle  ortam  pH’sının  düşmesiyle  diğer  bir  çok  mikroorganizma  faaliyeti durdurulmaktadır. Bu sayede, çok az bir maliyet ve enerji harcanarak asma yapraklarının uzun süre  dayandırılması,  beğenilen  organoleptik  özelliklerin  ortaya  çıkarılması  ve  ürünün sindirilebilirliğinin arttırılması sağlanmış olmaktadır.

Konserve Asma Yaprağı: Taze asma yaprağının bir takım ön işlemlerden (yıkama, ayıklama, haşlama,  soğutma)  sonra  teneke  kutu,  cam  kavanoz  veya  uygun  özellikteki  kaplara doldurulması,  kapların  hava  almayacak  şekilde  (hermetik)  kapatılması  ve  ısıl  işlem uygulaması suretiyle dayanıklı hale getirilmesidir. Uygulanacak ısıl işlemin sıcaklık ve süresi ürünün asitlik düzeyi ve pH değeri ile doğrudan ilişkilidir. Yaprak konservesi konusunda daha önce yapılan çalışmalarda, taze asma yapraklarında pH değeri 3,31-3,46 arasında [5] diğer bir çalışmada ise pH değeri 4,4-5,2 arasında [4] bildirilmiştir. Bununla birlikte, yapraklar kaplara dolum  yapıldıktan  sonra  üzerine  dolgu  sıvısı  olarak  ilave  edilen,  tuz  ve  sitrik  asitle hazırlanmış  salamuranın  da  etkisiyle  ürünün  asitlik  düzeyi  pH  4,5’in  altında  kaldığı  için pastörizasyon  (75-90C’de  5-20  dak)  işlemiyle  istenilen  steriliteye  ulaşılmakta  ve  asma yaprakları dayanıklı hale getirilmektedir.

Salamurasız  Yaprak: Günümüzde  gıdaların korunması  ve raf  ömrünün uzatılması  amacıyla yapılan  çalışmalar  arasında  paketleme  teknikleri  önemli  bir  yer  tutmakta  olup,  özellikle gıdaların  raf  ömrünü  uzatmak  amacıyla  kullanılan  modifiye  atmosfer  paketlemesi  (MAP) yöntemi  üzerinde  yapılan  çalışmalar  son  yıllarda  hız  kazanmıştır  [12].  Salamurasız  asma yaprağı  üretimi  konusunda  gerçekleştirilen  çalışmada  [10],  taze  asma  yaprağının  alt  kase kısmı PE/PVC ve üst folyosu PET/PE/PA şeklindeki ambalajlara önce vakum uygulaması ve sonra  azot  gazı  verilerek  ambalajlanan  yaprakların,  12  aylık  muhafaza  süresi  boyunca bozulmadığı bildirilmiştir.  Tuz  içermemesi  nedeniyle  tansiyon  hastalarınca  rahatlıkla tüketilebileceğini, işlem  için çok  fazla  yatırıma  gerek  olmaması, ürünün  pazara  kısa  sürede sunulabilmesi, uygulamanın  kolay olması  ve  tuz kullanılmadığı  için atık  salamura  ile  çevre kirliliğine  yol  açmamasından  dolayı, salamura  asma  yaprağına  göre bu  yöntemin  avantajlı olduğu belirtilmiştir.

Diğer  Muhafaza  Şekilleri: Yukarıda bahsi  geçen  muhafaza  yöntemleri  dışında  değişik yörelerde özellikle ev koşullarında; yaprağın kurutulması, tuzlu suda kaynatma, kuru tuzlama, yaprağın kavanozlara veya plastik kaplara sıkıca doldurulup kapatılması ve derin dondurucuda dondurularak saklanması gibi çok değişik şekillerde asma yaprakları muhafaza edilmektedir.

Kaynak: https://www.researchgate.net/publication/330141539_Yemeklik_Asma_Yapragi_Uretimi

Yorumlar