Lokum, doğru saklama koşullarında oldukça dayanıklı geleneksel bir tatlıdır. Kaliteli ve kaplamalı (pudra şekeri, hindistan cevizi vb.) bir lokum, hava almayan bir kutuda, serin ve kuru bir ortamda saklandığında 1 yıla kadar tazeliğini korur. Ancak açıkta bırakılan veya kaplamasız lokumlar 1 hafta içinde nemlenerek yapışkanlaşır ve bozulur.
Lokumun ülkemizdeki geçmişi ve üretim şekli hakkında literatür kısıtlı olsa da, 18. yüzyılda İngiliz bir turist tarafından Avrupa’ya götürülmesiyle "Turkish Delight" (Türk Zevki) adıyla dünya çapında ün kazanmıştır. Nişasta, şeker, su ve sitrik asit (limon tuzu) temelinde; Antep fıstığı, fındık, badem gibi çeşnilerle zenginleşen bu tatlı, saklama koşullarına karşı hassas bir dengeye sahiptir. Peki, bayramdan kalan veya hediye gelen lokumları kurumadan nasıl saklayabiliriz?
Lokum Saklama Süreleri Tablosu
| Lokum Durumu | Saklama Yeri | Dayanma Süresi |
|---|---|---|
| Kapalı Kutu (Sade) | Serin / Kuru Yer | 1 Yıl |
| Kuruyemişli (Fıstıklı vb.) | Serin / Kuru Yer | 6 - 8 Ay |
| Açıkta Bırakılmış | Oda Sıcaklığı | 1 Hafta (Su salar) |
| Buzdolabında | Kapalı Kap | Önerilmez (Nemlenir) |
Lokumun Raf Ömrünü Etkileyen Faktörler
Lokumun kalitesini ve dayanıklılığını belirleyen en önemli nokta, ürünün yumuşaklığı ve elastikiyetidir. Üretim aşamasında çok sert veya aşırı yumuşak yapılan lokumların raf ömrü kısalır.
- Kaplama Maddesi: Pudra şekeri, Hindistan cevizi veya Antep fıstığı tozu gibi kaplamalar, lokumun hava ile temasını keserek koruyucu bir kalkan görevi görür. Ürün kaplanmadan bekletildiğinde 1 hafta içinde su saldığı (terleme yaptığı) gözlenmektedir.
- Çeşni Maddeleri: Sade lokumlar çok daha uzun süre dayanırken; fındık, fıstık, ceviz gibi kuruyemiş içeren lokumlar, özellikle yaz aylarında sıcaklığa bağlı olarak güvelenme veya küflenme riski taşır.
- Saklama Koşulları: Pişirilme kalitesi ve dizim şekli kadar, saklandığı ortamın nem oranı da hayati önem taşır. Nemli ortam, lokumun üzerindeki şekeri eritir ve yapış yapış olmasına neden olur.
Lokum Nasıl Saklanmalı?
Lokumu en taze haliyle korumak için "bizim mutfakta uyguladığımız" şu yöntemleri takip edebilirsiniz:
- Hava Temasını Kesin: Lokumu orijinal kutusunda veya kapağı vakumlu cam kavanozlarda saklayın. Hava, lokumun sertleşmesine neden olur.
- Güneşten Uzak Tutun: Doğrudan güneş ışığı, lokumun içindeki su dengesini bozar ve rengini soldurur. Kiler dolabı en ideal yerdir.
- Buzdolabı Uyarısı: Lokum genellikle buzdolabına konmaz. Buzdolabındaki nem, pudra şekerini ıslatarak lokumun dokusunu bozar (ağdalaşma). Ancak çok sıcak yaz günlerinde, içinde kuruyemiş varsa ve erime riski taşıyorsa, hava almayan bir kapta buzdolabının en az soğuk bölümünde saklanabilir.
Lokumun Bozulduğunu Anlama Testi
1. Görsel Kontrol (Renk ve Parlaklık)
Taze lokumun kesitine baktığınızda parlak ve canlı bir renk görmelisiniz. Beklemiş lokumlarda bu parlaklık yerini mat ve soluk bir görüntüye bırakır. Ayrıca yüzeyinde çatlamalar varsa bayatlamıştır.
2. Doku Kontrolü (Elastikiyet)
Parmağınızla hafifçe bastırın. Taze lokum eski formunu geri alır (elastiktir). Eğer bastırdığınızda çökük kalıyorsa veya taş gibi sertleşmişse raf ömrünü tamamlamıştır.
3. Tat ve Koku Testi
Özellikle fıstıklı veya cevizli lokumlarda ağırlaşmış yağ kokusu veya acımsı bir tat varsa, içindeki kuruyemişler bozulmuş demektir. Sade lokumlarda ise ekşi maya kokusu bozulma işaretidir.
4. Küf ve Böceklenme
Yaz aylarında en sık karşılaşılan durumdur. Lokumun içinde veya kutunun dibinde ağlanma, kurtlanma veya yeşil küf noktaları görürseniz tamamını imha edin.
Uzman İncelemesi
Gıda mühendisleri, lokumdaki su aktivitesinin (aw) mikrobiyal bozulma için kritik olduğunu belirtir. Doğru pişirilmiş bir lokumda su aktivitesi düşüktür, bu da onu dayanıklı kılar. Ancak ambalaj açıldığında ortamdaki nemi çeken lokum, bakteri üremesine uygun hale gelir (Kaynak: Gıda Güvenliği Derneği). Bu nedenle açıkta satılan ve ne zaman üretildiği belli olmayan lokumlar yerine, üretim tarihi belli olan kapalı ürünler tercih edilmelidir.
Sıkça Sorulan Sorular
Lokum buzdolabında saklanır mı?
Genel olarak önerilmez çünkü nem lokumun yapısını bozar ve şekerlenmesine neden olur. Ancak aşırı sıcaklarda (kuruyemişli ise) hava almayan kapta kısa süreli saklanabilir.
Sertleşen lokum nasıl yumuşatılır?
Sertleşen lokumları atmayın. Onları bisküvi arası yaparak (kıstırma) tüketebilir veya benmari usulü çok hafif ısıtarak yumuşatıp tatlılarınızda kullanabilirsiniz.
Lokum neden sulanır?
Ortamdaki nemi çeken pudra şekeri erir ve lokumun su salmasına (terlemesine) neden olur. Bu durum lokumun hava aldığını gösterir.
Lokumun ömrü ne kadardır?
Üretim kalitesine ve saklama koşullarına göre 6 ay ile 1 yıl arasında değişir. Kuruyemişli olanlar daha çabuk tüketilmeli, sade olanlar daha uzun süre saklanabilir.
