Kanlıca mantarı, yapısındaki yüksek su oranı nedeniyle toplandıktan sonra hızla bozulmaya başlayan hassas bir mantardır. Kanlıca mantarı oda sıcaklığında en fazla 12-24 saat, buzdolabında yıkanmadan 3-5 gün dayanır. Uzun süreli saklama için en sağlıklı yöntem dondurmaktır; sotelenip veya şoklanıp dondurucuya atıldığında 8-10 ay boyunca tazeliğini korur.
Türkiye'nin zengin orman florasının en lezzetli hediyelerinden biri olan Lactarius, halk arasında bilinen adıyla Kanlıca mantarı, sonbahar sofralarının vazgeçilmezidir. Yöresel olarak melki mantarı, çam mantarı, ebişek, elicek ve Ege bölgesinde yaygın ismiyle çıntar olarak da adlandırılır. İsmini, kesildiğinde veya darbe aldığında içinden sızan turuncu, kan rengini andıran özsuyundan alır. Bu sıvı, mantarın tazeliğinin ve türünün en belirgin işaretidir.
Kanlıca Mantarı Saklama Süreleri Tablosu
| Saklama Yöntemi | Hazırlık Şartı | Dayanma Süresi |
|---|---|---|
| Oda Sıcaklığı | Serin ve Kuru Yer | 12 - 24 Saat (Maksimum) |
| Buzdolabı | Yıkanmamış, Kağıda Sarılı | 3 - 5 Gün |
| Derin Dondurucu | Sotelenmiş veya Şoklanmış | 8 - 10 Ay |
| Kurutma | Fırın veya Güneşte Kurutulmuş | 6 - 12 Ay |
| Konserve / Salamura | Tuzlu Su veya Yağda | 1 Yıl+ |
Kanlıca Mantarı Nasıl Saklanır?
Mantar toplandıktan sonra solunum yapmaya devam eden canlı bir organizmadır. Yanlış saklama, mantarın besin değerini yitirmesine ve hatta toksik hale gelmesine neden olabilir. İşte en güvenli yöntemler:
1. Buzdolabında Saklama (+4°C)
Kısa vadeli tüketim için buzdolabı en uygun yerdir. Ancak en önemli kural: Mantarları yıkamayın! Nem, mantarın kararmasına ve yapışkanlaşmasına neden olur. Nemini alacak bir kağıt havluya sararak veya hava alan delikli bir kapta 3-5 gün saklayabilirsiniz.
2. Buzlukta Saklama (-18°C)
Kanlıca mantarı çiğ olarak dondurulmamalıdır. Çiğ dondurulan mantar çözüldüğünde acılaşır ve dokusu lastik gibi olur. Dondurmadan önce mantarları yıkayıp doğrayın; ardından suyunu çekene kadar soteleyin veya kaynar suda 2-3 dakika şoklayın. Soğuduktan sonra porsiyonluk poşetlere koyup dondurun.
3. Kurutma Yöntemi
Mantarın aromasını en çok yoğunlaştıran yöntemdir. Dilimlenen mantarlar, güneşte veya fırında (düşük ısıda) kurutularak cam kavanozlarda saklanabilir. Kullanılacağı zaman sıcak suda bekletilmesi yeterlidir.
Kanlıca Mantarının Bozulduğunu Anlama Testi
1. Renk ve Süt Kontrolü
Mantarın sapını kırın veya şapkasını kesin. İçinden turuncu bir sıvı (süt) çıkmalıdır. Sıvı yoksa veya kesit yerleri koyu siyah renge bürünmüşse mantar bayatlamıştır.
2. Koku Testi
Mantarı koklayın. Taze mantar odunsu ve topraksı kokar. Ekşi, amonyak benzeri veya çürük kokusu alıyorsanız kesinlikle tüketmeyin.
3. Doku ve Yüzey Kontrolü
Yüzeyine dokunun. Yapışkan, sümüksü (vıcık vıcık) bir tabaka oluşmuşsa bakteri üremesi başlamış demektir, atılmalıdır.
4. Kurtlanma Kontrolü
Sap kısmını boyuna kesin. Kanlıca mantarı kurtlanmaya çok müsaittir. İçinde yoğun delikler veya larvalar varsa tüketilmesi önerilmez.
Uzman İncelemesi ve Güvenlik Notu
Bu içerik, mikoloji kaynakları ve gıda güvenliği standartları gözetilerek hazırlanmıştır. Önemli Uyarı: Kanlıca mantarı (Lactarius deliciosus), çiğ tüketilmesi önerilmeyen bir türdür; çiğ yenildiğinde sindirim sorunlarına yol açabilir. Ayrıca doğada 150'den fazla Lactarius türü bulunur. Topladığınız mantarın kesildiğinde turuncu süt verdiğinden ve bu rengin zamanla yeşile dönebileceğinden (ki bu doğaldır) emin olun. Beyaz veya sarı süt akıtan benzer türlerden uzak durun.
Sıkça Sorulan Sorular
Kanlıca mantarı yıkanır mı?
Saklanacaksa yıkanmaz, sadece silinir. Ancak pişirmeden hemen önce çok çamurluysa hızlıca sudan geçirilip kurulanabilir.
Kanlıca mantarı çiğ yenir mi?
Hayır, tavsiye edilmez. Çiğ tüketimi sindirimi zordur. En iyi aroma, ızgara veya sote yapılarak ortaya çıkar.
Kanlıca mantarının içi neden yeşerir?
Mantarın turuncu özsuyu hava ile temas ettiğinde oksitlenerek yeşilimsi bir renk alabilir. Kötü koku yoksa bu bozulma değil, doğal bir süreçtir.
Melki mantarı ile çıntar aynı mı?
Evet, aynı mantar türüdür. Ege'de "Çıntar", Marmara'da "Melki", Kastamonu çevresinde "Kanlıca" olarak bilinir.
