Hızlı Bilgi Kartı
Yeni sağılan çiğ süt, "vücut sıcaklığında" (yaklaşık 37°C) olduğu için bakterilerin üremesine en elverişli gıdadır. Sağıldıktan sonraki ilk 2 saat içinde sıcaklığı +4°C'nin altına düşürülmezse bozulma süreci başlar. Çiğ süt buzdolabında en fazla 48 saat, kaynatıldıktan sonra ise 3-5 gün saklanabilir. Dondurucuda ise bu süre 3 aya kadar uzar.
| Süt Durumu | Saklama Yeri | Dayanıklılık Süresi | İdeal Kap |
|---|---|---|---|
| Çiğ (İşlenmemiş) | Buzdolabı (+4°C) | 24 - 48 Saat | Cam Kavanoz / Çelik Güğüm |
| Çiğ (Dondurulmuş) | Derin Dondurucu (-18°C) | 3 Ay | Pet Şişe (Genleşme Paylı) |
| Kaynatılmış | Buzdolabı (+4°C) | 3 - 5 Gün | Cam Kavanoz |
| Oda Sıcaklığı | Mutfak Tezgahı | Maks. 2 - 4 Saat | Önerilmez |
Sütü kesilmeden (ekşimeden) korumak ve Brusella gibi hastalıklardan arındırmak için uygulamanız gereken "Şok Soğutma" ve doğru kaynatma tekniklerini aşağıda detaylandırdık.
Bakterilerle Zamana Karşı Yarış: İlk 2 Saat Kuralı
Doğal yaşamın ve köylerden gelen o mis gibi sütün tadı başkadır. Ancak yeni sağılan süt, doğadaki en hassas biyolojik sıvılardan biridir. İnekten, keçiden veya koyundan sağılan süt, memeden çıktığı anda sterildir ancak dış dünyayla temas ettiği saniye bakteri yükü artmaya başlar. Sütün sıcaklığı hayvanın vücut ısısı olan ortalama 37-38°C'dir. Bu sıcaklık, mikroorganizmaların (özellikle laktik asit bakterilerinin) logaritmik hızla çoğalması için "mükemmel" ortamdır.
Eğer yeni sağılan sütü, sıcaklığını düşürmeden öylece mutfak tezgahında bırakırsanız, her 20 dakikada bir içindeki bakteri sayısı ikiye katlanır. Bu yüzden altın kural şudur: Sağım biter bitmez "Soğuk Zincir" başlatılmalıdır. Sütünüzün ertesi gün yoğurt veya peynir yaparken kesilmesini istemiyorsanız, müdahale hemen başlamalıdır.
Adım 1: Süzme ve Fiziksel Temizlik
Süt ne kadar hijyenik ortamda sağılırsa sağılsın, içine mutlaka saman tozu, tüy veya çevresel partiküller karışabilir. Saklama aşamasına geçmeden önce:
- Tülbent Kullanın: Metal süzgeçler bazen çok ince tozları tutamayabilir. Geleneksel ve en sağlıklı yöntem, temiz, sabun kokmayan (deterjan kalıntısı olmayan) beyaz bir tülbentten sütü süzmektir.
- Köpüğü Bekleyin: Sağım sonrası sütün üzerinde oluşan yoğun köpük, ölçüm yapmanızı zorlaştırabilir ve kapak kapatıldığında hava boşluğu yaratır. Köpüğün sönmesini beklemek veya süzme işlemiyle bunu dengelemek gerekir.
Adım 2: Şok Soğutma (Buz Banyosu Tekniği)
Yeni sağılan 37 derecelik sütü, doğrudan buzdolabına koymak yapılan en büyük hatadır. Neden?
- Büyük miktardaki sıcak kütle, buzdolabının iç ısısını yükseltir ve dolaptaki diğer gıdaların bozulmasına neden olur.
- Süt, merkezden dışarıya doğru çok yavaş soğur. Sütün ortası saatlerce ılık kalır ve bu sürede içten içe ekşime (asidite artışı) başlar.
Doğrusu Nedir? Sütü metal (çelik veya alüminyum) bir kaba alın. Bu kabı, içi buzlu su ve tuz dolu daha geniş bir leğenin içine oturtun. Sütü kepçeyle havalandırarak karıştırın. Bu yöntemle sütün sıcaklığını 10-15 dakika içinde 37°C'den 10°C'nin altına düşürebilirsiniz. İşte şimdi buzdolabına girmeye hazırdır.
Saklama Kapları: Cam mı, Plastik mi, Çelik mi?
Çiğ sütün gözenekli yapısı, çevredeki kokuları mıknatıs gibi çeker. Bu yüzden saklama kabı seçimi, en az soğutma kadar önemlidir.
Cam Kavanozlar (En Sağlıklı)
Süt saklamak için en ideal materyal camdır. Koku geçirmez, kimyasal salınım yapmaz ve temizliği kolaydır. Ancak dondurucuya koyacaksanız camın genleşme payını hesaplamalı ve ağzına kadar doldurmamalısınız, aksi takdirde kırılır.
Paslanmaz Çelik Güğümler
Büyük miktarda süt (5 litre ve üzeri) saklayacaksanız çelik en iyi dostunuzdur. Sütü hızlı soğutur ve ışık geçirmediği için sütün içindeki vitaminlerin (özellikle Riboflavin) ışıktan zarar görmesini engeller.
Plastik Şişeler (Dikkat!)
Sıcak sütü asla pet şişeye koymayın. Sıcaklık, plastikteki zararlı kimyasalların süte geçmesine neden olur. Sadece "soğutulmuş" sütü, dondurucuya atmak için gıda uyumlu (BPA'sız) plastik kaplarda saklayabilirsiniz.
Çiğ Süt Dondurucuda Saklanır mı?
Evet, saklanır. Hatta sütün tazeliğini korumanın en uzun yolu budur. Ancak bazı püf noktaları vardır:
- Genleşme Payı: Sıvılar donunca genleşir. Şişenin boyun kısmından en az 3-4 parmak boşluk bırakın.
- Yağ Ayrışması: Donmuş süt çözüldüğünde, sütün yağı ve suyu birbirinden ayrışmış gibi görünebilir. Pütürlü yapı bozulma değil, fiziksel değişimdir. İyice çalkalandığında veya ısıtıldığında eski haline döner.
- Lezzet Değişimi: Dondurulmuş çiğ süt, çözüldükten sonra içmek için biraz yavan gelebilir ancak yoğurt, tatlı veya peynir yapımı için mükemmeldir.
Kaynatılmış Süt Nasıl Saklanmalı?
Türk mutfak kültüründe çiğ süt genellikle hemen kaynatılır. Kaynatma (ev tipi pastörizasyon), sütün içindeki zararlı bakterileri öldürür ve raf ömrünü uzatır.
Kaynatma Sonrası Soğutma
Sütü kaynattıktan sonra tencerenin kapağını tamamen kapatmayın. Buharın çıkması gerekir, aksi takdirde kapak içi terleme yapar ve su damlacıkları süte geri damlar. Bu da sütün ekşime riskini artırır. Oda sıcaklığına gelene kadar (üzerine tülbent örterek) bekleyin, sonra dolaba kaldırın.
Kaymak Oluşumu
Sütün üzerinde oluşan kaymak tabakası, aslında sütün koruyucu kapağı gibidir. Ancak kaymak hava ile teması tam kesmez. Kaynatılmış süt buzdolabında 3 ila 5 gün dayanır. 5. günden sonra tadı acılaşmaya başlayabilir.
Sütün Bozulduğu Nasıl Anlaşılır? (Cezve Testi)
Bazen süt dolapta beklerken "tatlı" gibi koksa da, ısıyı görünce kesilebilir. Kullanmadan önce emin olmak için:
- Bir cezveye bir fincan kadar süt koyun.
- Ocağın üzerine alıp kaynamasını bekleyin.
- Eğer kaynarken topaklanıyor, peynirleşiyor ve suyu ayrışıyorsa o süt kesilmiştir.
- Kesilen süt zehirli değildir (bakteriyel bozulma değilse) ancak içilmez. Lor peyniri yapılarak değerlendirilebilir. Ancak süt "acı" kokuyorsa veya rengi değişmişse (pembeleşme/mavileşme) kesinlikle atılmalıdır, zehirler.
Adım Adım Yeni Sağılan Süt Saklama Rehberi
- Süzme: Sağım sonrası sütü bekletmeden temiz bir tülbentten süzün.
- Hızlı Soğutma: Sütü metal bir kaba alın ve buzlu su dolu bir leğene oturtarak karıştırın. Hedef 10°C altı.
- Kap Seçimi: Soğuyan sütü temiz cam kavanozlara paylaştırın. Dondurucuya koyacaksanız plastik şişe kullanın ama tam doldurmayın.
- Etiketleme: Kavanozun veya şişenin üzerine sağım tarihini ve saatini mutlaka yazın. (Örn: 01.02.2026 - Sabah Sağımı).
- Konumlandırma: Buzdolabının kapağına değil, iç raflarına (daha soğuk olan arka kısımlara) yerleştirin. Kapak kısmı sıcaklık değişiminden çok etkilenir.
Sıkça Sorulan Sorular (SSS)
Çiğ sütü kaynatmadan içmek sağlıklı mı?
Uzmanlar ve gıda otoriteleri, çiğ sütün Brusella, Salmonella ve E.coli gibi ciddi hastalık yapıcı bakteriler taşıma riski nedeniyle kaynatılmadan veya pastörize edilmeden tüketilmesini önermez. "Sokak sütü" aldıysanız mutlaka kaynatmalısınız.
Süt buzdolabında neden çabuk bozulur?
Buzdolabının derecesi yeterince düşük değilse (+4°C üzeri) veya süt kapağı açık saklanıyorsa, ortamdaki bakteriler süte geçerek bozulmayı hızlandırır. Ayrıca sağım hijyeni kötüyse, süt zaten yüksek bakteri yüküyle dolaba girmiş demektir.
Dondurulmuş sütle yoğurt yapılır mı?
Evet, yapılır. Dondurulmuş çiğ sütü buzdolabında yavaşça çözdürün. Ardından kaynatıp mayalama sıcaklığına (42-45°C) getirerek yoğurt yapabilirsiniz. Dondurma işlemi maya tutmasını engellemez.
Eski süt ile yeni süt karıştırılır mı?
Hayır, asla karıştırılmamalıdır. Eski sütün bakteri yükü daha fazladır ve taze süte karıştığında taze sütün de ömrünü kısaltır ve tamamının bozulmasına yol açar.
