Çikolata, türüne göre saklama ve eritme hassasiyeti değişen bir gıdadır. Genel kural olarak; Bitter çikolata uygun koşullarda (16-18°C) 1-2 yıl dayanırken, sütlü ve beyaz çikolatalar süt tozu içerdiği için 6-12 ay içinde tüketilmelidir. Erimiş ve işlenmiş çikolatalar (dekorlar) ise buzdolabında en fazla 2 hafta tazeliğini korur. Çikolatanın en büyük iki düşmanı su ve direkt güneş ışığıdır.
Bu yazımızda genel çikolata saklama kurallarından farklı olarak, profesyonel pastacılıkta kullanılan çikolata çeşitlerinin (bitter, sütlü, fildişi, frambuazlı) teknik dayanıklılık sürelerine ve eritme derecelerine değineceğiz. Çikolatanın kimyası sandığınızdan daha hassastır; yanlış bir derecede eritmek veya yanına koyduğunuz bir meyve bile yapısını bozabilir. İşte mutfağınızda "temperleme" kalitesini koruyacak altın değerinde bilgiler.
Çikolata Eritme Dereceleri ve Dayanıklılık Tablosu
| Çikolata Türü | Eritme Sıcaklığı | Raf Ömrü (Katı) | Raf Ömrü (Erimiş) |
|---|---|---|---|
| Bitter Çikolata | 45 - 50°C | 18 - 24 Ay | Maksimum 6 Hafta |
| Sütlü (Madlen) | 40 - 45°C | 12 - 18 Ay | Maksimum 4 Hafta |
| Beyaz (Fildişi) | 40°C | 6 - 12 Ay | Maksimum 2 Hafta |
| Frambuazlı/Meyveli | 40°C | 6 - 12 Ay | Maksimum 2 Hafta |
Çikolata Nasıl Saklanır?
Çikolata saklamaya en uygun ortam 16 - 18 derece (serin oda sıcaklığı) ve kuru, havadar bir yerdir. Çikolatanın tadını ve yapısını bozan iki temel unsur vardır:
- Su ve Nem: Çikolatanın içine su girmesi "topaklanmaya" (seizing) neden olur.
- Gün Işığı ve Sıcaklık: Yağın yüzeye çıkmasına ve oksidasyona sebep olur.
Açılmış çikolata paketlerini nemden korunacak biçimde sıkıca kapatın. İyi koşullarda bitter çikolata 3 aydan çok daha uzun süre (yıllarca) saklanabilirken, beyaz ve sütlü çikolatalar içerdikleri süt tozu nedeniyle ısı değişimlerine karşı daha dayanıksızdır.
Çikolatanın Üzerindeki Beyaz Tabaka Nedir?
Kötü koşullarda (sıcak-soğuk değişimi) saklanan çikolatanın üzerinde incecik, beyazımsı bir şeker katmanı veya kakao yağı (Fat Bloom) oluşur. Bu ince katman hoş bir görüntü oluşturmasa da çikolatanın tadını bozmaz ve sağlığa zararlı değildir. Böyle bir çikolata eritilerek (benmari) soslarda kullanılabilir ama rendelenerek süslemede kullanılması görsel açıdan tavsiye edilmez.
Erimiş Çikolata Ne Kadar Dayanır?
Pastacılıkta artan veya dekor için hazırlanan erimiş çikolataların bekleme süreleri sınırlıdır. Uygun ve normal şartlarda:
- Fildişi (Beyaz) / Frambuazlı: Maksimum 2 hafta
- Madlen (Sütlü): Maksimum 4 hafta
- Bitter (Sütsüz): Maksimum 6 hafta
Önemli Püf Nokta: Erimiş çikolatanın en uygun saklama şekli, dekoratif yapraklar veya şekiller haline getirildikten sonra aralarına yağlı kağıt yerleştirilerek buzdolabında saklanmasıdır. Bu şekilde 1 hafta tazeliğini korur.
Çikolata Eritirken Dikkat Edilmesi Gerekenler
1. Sıcaklık Kontrolü
Bitter 45°C, Sütlü 42°C, Beyaz 40°C'yi geçmemelidir. Yüksek ısı çikolatayı yakar ve yapısını bozar.
2. Su Buharı Tehlikesi
Benmari usulü eritirken alttaki suyun buharı asla çikolataya gelmemelidir. Tek bir damla su, çikolatanın kesilmesine neden olur.
3. Tekrar Eritme Sınırı
Herhangi bir problem yaşanmaması ve kristal yapının bozulmaması için çikolatanın en fazla 3 defa eritilmesi önerilir.
4. Aroma Verme
Farklı tatlar elde etmek için erimiş çikolataya sadece yağda çözülebilen aromalar eklenmelidir. Su bazlı aromalar yapıyı bozar.
Uzman İncelemesi
Çikolata şefleri (Chocolatier), beyaz çikolatanın yüksek miktarda süt mineralleri, laktoz ve şeker içerdiğini, bu yüzden ısı değişiminden en çabuk etkilenen tür olduğunu belirtir. Frambuazlı veya meyveli kuvertürler de beyaz çikolata tabanlı olduğu için aynı hassasiyeti gösterir (40°C sınırı). Bitter çikolata ise kakao yağı ve kütlesi yüksek olduğu için en dayanıklı türdür.
Sıkça Sorulan Sorular
Çikolata bozulunca ne olur?
Tadı acılaşır, kokusu değişir veya içinde kurtlanma olabilir. Sadece beyazlaması bozulduğu anlamına gelmez.
Çikolata buzdolabında saklanır mı?
İdeal olan serin bir kilerdir (18°C). Buzdolabı nemli olduğu için "şeker çiçeklenmesi"ne (beyazlama) neden olabilir. Ancak çok sıcak havalarda mecbur kalınırsa hava almayan kapta konulabilir.
Beyazlaşmış çikolata yenir mi?
Evet, yenir. Bu durum "Fat Bloom" olarak adlandırılır ve sadece görsel bir kusurdur; eritilerek değerlendirilebilir.
Çikolata kaç kez eritilebilir?
Yapısının ve parlaklığının bozulmaması için en fazla 3 kez eritilip dondurulması tavsiye edilir.
